Une ville gastronomique trouve son rythme
Pendant des années, la scène restaurant de Budva était prévisible : poisson grillé, plateaux de viandes mixtes et salade shopska à chaque table du front de mer. Ce socle existe toujours — et honnêtement, un brancin bien grillé dans une konoba du port pour 10 € est difficile à critiquer. Mais les cinq dernières années ont apporté du changement. De jeunes chefs monténégrins formés en Italie, en Serbie et en France reviennent sur la côte et ouvrent des établissements qui se soucient d'approvisionnement, de technique et de cartes des vins.
Les ingrédients ont toujours été là. Les collines au-dessus de Budva produisent des olives, des figues et des herbes qu'on sent depuis la route. Le njeguski prsut — jambon sec du village de Njeguski au-dessus de Kotor — est l'un des meilleurs produits de charcuterie des Balkans. Le fromage de Kolasin arrive sur la côte quelques heures après sa fabrication. La mer fournit quotidiennement calamars, daurades, moules et poulpes. Ce qui a changé, c'est que les chefs ont commencé à traiter ces ingrédients avec respect au lieu de les noyer dans l'huile et de les servir dans une assiette blanche générique.
Le long du front de mer
La bande entre les murs de la vieille ville et la plage Slovenska accueille une rangée dense de restaurants, la plupart avec terrasses face à la mer. La qualité varie fortement — certains sont des pièges à touristes vivant du passage, d'autres sont véritablement excellents. Les signes révélateurs : un menu court qui change régulièrement, du poisson au prix au kilo plutôt qu'à forfait, et une carte des vins qui dépasse les trois marques nationales. Cherchez les endroits où mangent les locaux. Si à chaque table on parle anglais ou allemand, passez votre chemin. Les meilleurs établissements du front de mer servent du poisson entier grillé, une salade de poulpe aux câpres et du brodetto — un ragoût de poisson mijotant avec de la polenta qui est le comfort food de la côte.
Dans la vieille ville
Manger à l'intérieur des murs est une affaire d'atmosphère plus que d'innovation. Les ruelles sont étroites, les tables serrées dans des cours en pierre, et les menus penchent vers le traditionnel. Le restaurant Citadela, perché sur la terrasse de la forteresse à la pointe de la péninsule, pratique des prix premium pour les vues sur le coucher de soleil et des plats d'inspiration méditerranéenne — ça vaut le coup pour une soirée spéciale. Sous les murs, des konobas plus petites servent viandes et poissons grillés à des prix plus justes. La place de la vieille ville accueille quelques bars à vin qui servent des crus monténégrins au verre, une bonne façon de goûter Vranac et Krstac sans s'engager sur une bouteille entière.
Manger sur les collines au-dessus de la côte
Certains des meilleurs repas de la riviera ont lieu au-dessus d'elle. Quelques restaurants sont perchés sur les pentes entre Budva et Sveti Stefan, offrant des vues panoramiques sur la côte depuis des terrasses parmi les oliviers et les figuiers. La cuisine de ces endroits tend vers la cuisson lente monténégrine : agneau sous le sac (un dôme métallique sur des braises), poivrons farcis au kajmak et ragoûts de haricots qui sont meilleurs qu'ils n'en ont l'air. La montée est courte mais raide — une raison de plus d'avoir une voiture. Combinez un déjeuner sur les hauteurs avec les points de vue sur Sveti Stefan.
Les fruits de mer à commander
Les fruits de mer monténégrins sont simples et doivent le rester. Le brancin grillé (bar) et l'orade sont les plats phares — commandez-les entiers, grillés à l'huile d'olive et au citron, et jugez un restaurant à la façon dont il les prépare. Le poulpe se sert grillé ou en salade froide avec oignons, câpres et persil — les deux versions doivent être tendres, pas caoutchouteuses. Le risotto noir (crni rizot) à l'encre de seiche est un classique côtier. Et les scampi na buzara — crevettes cuites à l'ail, au vin blanc et à la chapelure — est le plat qui vous fait commander un deuxième panier de pain. Pour les aventureux, demandez les lignje punjene — calamars farcis au fromage et au jambon.
Le marché vert
Chaque matin, le marché vert de Budva ouvre derrière la gare routière principale. Il est petit mais bien garni : des agriculteurs locaux vendent des tomates qui ont le goût de tomates, des bottes d'herbes fraîches, des figues de saison, du miel des collines et du kajmak — le fromage frais épais et légèrement acidulé qui va avec tout. En automne, grenades et kakis apparaissent. Les visites matinales (avant 9h) offrent le meilleur choix. Même si vous ne cuisinez pas, le détour vaut le coup pour voir ce qui pousse sur les collines derrière les hôtels en hauteur.
Conseils gastronomiques
- Réservations : Indispensables dans les bons établissements en juillet et août, surtout pour les tables en bord de mer. Réservez par téléphone — la plupart n'utilisent pas de plateformes en ligne.
- Menus du jour : Plusieurs restaurants proposent un dnevni meni (menu du jour) au déjeuner — soupe, plat principal et boisson pour 8–12 €. Meilleur rapport qualité-prix que la carte du soir.
- Vin : Commandez monténégrin. Vranac (rouge) et Krstac (blanc) sont les cépages nationaux. Plantaze est le grand producteur mais les petites étiquettes de Crmnica sont plus intéressantes.
- Espèces ou carte : La plupart des restaurants acceptent les cartes mais les petites konobas et le marché vert n'acceptent que les espèces. Gardez 20 € en petites coupures.